油炸蛋散是鹤山传统特色食品。

在鹤山人过年的餐桌上，腐竹是必不可少的佳肴。

新鲜出炉的油炸蛋散，外表金黄，酥脆可口，一咬即碎。

源景林正在进行“搓糊坯”的工序。

随着虎年春节临近，鹤山年味渐浓。在鹤山各地，传统本地特产纷纷上市，鹤山人民也忙着囤年货。蛋散、大糍(齐)、糍必、腊味、花生、腐竹……在春节餐桌上的许多美味都承载着无数鹤山人的“儿时记忆”，不少年货也在推陈出新，品种也越来越多，这些变化彰显的是鹤山人民持续增长的幸福指数，琳琅满目的年货让人们从中品尝到的幸福滋味越来越浓。

文/图谌磊张舜同陈佩筠

视频制作/陈佩筠

通讯员/何志强凌伟新杨翠婷

年货推荐清单

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蛋散

为新年“加点油”

新鲜出炉的油炸蛋散，外表金黄，外形就是一个小方块，酥脆可口，一咬即碎，作为鹤山的传统特色食品，油炸蛋散是春节期间招待客人不可或缺的小吃，而炸蛋散几乎是鹤山人家家户户逢年过节必做的事情。

李锡辉是龙口镇中七村人，自1992年起，便在沙坪街道开设店铺制作销售蛋散，同时还兼做多种点心，至今已有30多年，在流行机械化流水线制作的当下，李锡辉仍然坚持手工制作蛋散，其味道传统，深受本地、外地群众欢迎。

“农历年廿八、廿九期间，我们便会拿蛋散来‘开油锅’，以表达对新一年美好生活的向往。在春节拜年的时候，会拿出蛋散来招待客人，特别是农村人都比较喜欢吃油炸食品，不是吃大糍便是吃蛋散，两者都带有‘喜喜发发’(欢喜又发财)的好意头。”李锡辉笑道。

蛋散没有馅料，基本以咸味为主，偶尔也可做成甜味，制作的过程也比较简单，但将蛋散皮扭纹成型占用的时间较多。李锡辉表示，在物资匮乏的年代，过年最开心了，每到春节前，家家户户都制作蛋散，而且还会与邻里互动，在制作过程中共同感受新年的气氛，增进人与人之间的感情。

鹤城腐竹

年产值过亿元的“非遗”美食

腐竹是一款家庭必备食材，在鹤城镇，腐竹不仅是一个特色产业，还是鹤山市级非遗项目。在鹤山人过年的餐桌上，腐竹是必不可少的，不断刺激着鹤山人的味蕾。

“从我有记忆开始，逢年过节，爷爷、父亲都会亲自制作腐竹，我现在还能回忆起‘儿时的味道’。”鹤城镇文燕腐竹厂负责人钟亦文说。

据了解，鹤城腐竹制作技艺有着悠久历史，从清朝时期开始鹤城腐竹加工生产就衍生于家庭小作坊之中，至今已有近百年历史，鹤城镇因此有了“腐竹之乡”的美誉。

据了解，鹤城腐竹传统是像家庭做饭似生产。到了上世纪60年代，鹤城腐竹改进了生产流程，创出槽式生产工艺，用木糠作燃料，大大提高了生产效能和腐竹的品质，槽式生产方式沿用至今。

“鹤城腐竹的制作工艺几经传承与创新，在保留原来传统制作工艺的基础上，不断研制新方法，现在鹤城腐竹的制作工艺包含了清选、浸豆、制浆、揭皮等十六道工序，制作更加精细，品质更加有保障。”钟亦文说。

“我们的腐竹用料优质，其制作过程绝不添加其他原料，故而色泽黄白，油光透亮，口感鲜美，不管是凉拌还是炒菜，口感都十分不错，同时，拥有极高的营养价值。”钟亦文说。

如今，鹤城腐竹产品更加多元化、更符合现代人的饮食习惯，产业逐渐形成规模，年产值超过1亿元。

鹤城花生

海内外乡亲喜爱的“家乡味道”

提到年货里的鹤山特产，绝对绕不开鹤城花生。作为逢年过节必备佳品，鹤城花生深受广大鹤山市民的喜爱。

据了解，鹤城花生种植可以追溯至上世纪70年代末，鹤城镇南中、南星、南洞村开始大面积种植花生，村民几乎家家户户都种植花生。到了上世纪80年代末90年代初，许多农户以“一灶一锅一炉”开设家庭式作坊，生产咸干花生。

“以前，我们这里家家户户都会炒花生，随着社会发展，花生产业转型升级，大型花生加工厂逐渐成长起来。”鹤山市仔仔食品厂负责人赖双平说。作为土生土长的鹤城人，赖双平的父辈就是做花生起家的，至今已有40多年历史。

每到年底，赖双平的花生厂就开启了“旺季”模式，每天花生产量近20吨，年产值达到数千万元。在赖双平看来，花生因为“花开富贵”“生生不息”等良好的寓意，不仅成为人们必备年货，也是大家在婚嫁、孩子满月等重要节庆日招待亲朋好友的首选小吃。

近年来，赖双平投入了近千万元建设现代化标准厂房，改善生产工艺，配合当地政府重振花生行业。在鹤城镇的重视和扶持下，当地的花生加工厂走上了转型升级之路，开发出了甜酒花生、蒜香花生、五香花生、山核桃花生、原味花生等一系列产品，打造出了自己的品牌，并向中高端市场进军。

如今，在一代代鹤城人的传承下，鹤城的花生和花生制品不仅在广东小有名气，更走出国门，远销到美国、智利、马来西亚等国家，成为海外乡亲喜爱的“家乡味道”。

址山腊味

以传统工艺保留原来的味道

在鹤山人民春节的餐桌上，少不了的是腊味。“址山腊味制作拥有100多年历史，以前过年，家家户户都会自己制作腊味。”址山镇邦记腊味制品厂负责人林邦说。

如今，随着鹤山经济社会发展，人们的生活水平不断提高，幸福指数也随之增长，址山镇涌现出一批腊味厂，目前该镇拥有4家初具规模的腊味生产厂家，产品包括腊肠、腊肉、腊鸭等。这些腊味厂虽然也有现代技术进行批量生产，但始终坚持传统制作工艺。

切肉、洗肉、绞肉、加料搅拌、灌肠、绑麻绳、挂起晾干、推进烘房烘焙……在邦记腊味制品厂里，工人们严格按照传统生产工艺制作腊肠。

“腊肠最重要的是选肉，一定要选取经过检验合格的新鲜猪肉，进行切肉、洗水、灌肠等工序后，再进烘焙，一般腊肠需要烘干72小时。制作1根腊肠需要13道工序，我们不添加任何防腐剂和色素，每道工序都有严格的标准，每一步都依靠手工完成。不能因为扩大生产而丢失了原来的味道。”林邦说。

据了解，每年重阳节开始，邦记腊味工厂便已进入生产销售旺季，高峰期日产腊味可达500公斤，年产量可达100吨。目前，该厂家采取线上线下相结合的方式进行销售，销售情况良好。

如今的址山腊味，不仅成为鹤山人餐桌上的必备佳肴，更凭借高品质上了珠三角消费者的餐桌。

大糍

“慢工出细活”的贺年小吃

大糍，是鹤山春节中不可缺少的美食，风靡各乡镇，传承着一代又一代鹤山人的乡土情怀，更蕴含着鹤山人对新年的美好祝愿，是鹤山独特的年味。

据了解，大糍因鹤山方言的发音不同，也被称为“大齐”，寓意着一家人“整整齐齐”;大糍在制作中膨胀变大的过程，被称为“起发”，而鹤山话的“起”与“喜”同音，故“起发”又有“欢喜又发财”之意;做好的大糍又大又圆，寓意着一家人“团团圆圆”;而大糍金黄色的外表，还寓意着“金银满屋”。

新鲜出炉的大糍，外表如农历十五的月亮一般金黄圆润，一口咬下去，更有一股甘甜在嘴里回荡，大糍以糯米为主材料，口感软糯、富韧性。然而，看似构造简单的大糍，其制作工序并不简单，“慢工出细活”更是制作大糍的要领，因此，会制作大糍还是一项值得自豪的手艺活儿。

在雅瑶镇上南村开设传统糕点店的源景林告诉记者，制作大糍，首先要把糯米粉与水调成糊状，接着将煮好的红糖水倒入调好的糯米粉浆中，用慢火煮熟后，将煮熟的面糊糖水放入糯米粉中迅速搓成团，取其中一小团捏成半圆形状，随后进行吹气定型，最后放入锅中进行油炸。

在油炸过程中，要控制好温度，在大糍浮起膨胀时还要用勺背按压，这道工序要重复两到三次，其间还要不停地翻滚大糍，令大糍受热均匀而膨胀起来，变成金黄色，最后，把大糍从锅中捞出来后沥干油即可食用。

“如今，人们的生活水平不断提高，许多鹤山人已不再亲自制作大糍，但仍有不少人来我们这里购买新鲜出炉的大糍，足见大糍在鹤山人心中的地位，这份传统手艺值得我们传承下去。”源景林笑道。

糍必

吃法多样的本地佳肴

“说到糍必，那可是我们鹤山人在除夕必备的传统年货，每逢除夕的中午，大家便会用糍必煮糍汤，到了晚上才会吃年夜饭。糍必非常受鹤山市民的欢迎，每年快到春节的时候，我们店里都因为制作各种年货而忙得不可开交。”在雅瑶镇上南村经营传统糕点店的源景林说道。

据介绍，糍必是一种用米做成的粉条，糍必呈米白色，其本体中间又圆又细，两头尖尖，因此，还被形象地称为“银针粉”。糍必又被称为“齐必”“提必”，包含有“整整齐齐”的美好寓意，而名字中的“必”则是鹤山一些方言中“米制品”的代名词。

“做糍必的工序十分讲究。”日前，记者在源景林的店里看到，他从用米浆煮成的米糊坯中轻轻掰下一小块放到砧板上，用手掌轻压并向前一推，一条又细又圆的糍必便搓成了，源景林不断重复着这个动作，不到一会儿，便把一块大的米糊坯变成了一大盘糍必。

“糍必的吃法很多，可以放进汤里煮成糍汤，十分美味;也可以用来炒，炒糍必也是鹤山的特色美食，配上相关的佐料，更是一道美味佳肴。”源景林笑道。

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