“人间烟火气，食安抚人心”。作为农业大省、人口大省，河南在册食品经营单位90余万家，其中餐饮单位超45万家，食品安全监管难度大、任务重。如何构筑食品安全“防火墙”?

经过探索总结，河南省市场监管局在全省餐饮单位推行食品安全“6S”规范化管理模式，即从“整理、整顿、清扫、清洁、素养和安全”着手，对后厨进行“革命”，着力落实餐饮单位食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，努力让百姓吃得安全、吃得放心。

在此基础上，河南省顺势而为，以“6S”管理模式为抓手，在全省探索精细监管、智慧监管、重点监管新思路。同时，扎实开展“万人助万企”活动，围绕餐饮单位需求，主动服务，从源头上严防、严管、严控食品安全风险。

精细监管

夜市大排档搞“6S”管理?在河南省新密市曾引起不小的震动。

有拒绝，有存疑，鲜有支持。在当地市场监管部门的反复宣讲下，郑喜旺决定一试。

他开的大排档，吃货趋之若鹜。刚听说要对后厨进行“6S”管理时，店员大多摇头。如此精细化管理，生意会不会受到影响?

郑喜旺心一横，开始对后厨“改革”。一段“摩擦”后，店员发现老板“并不是说说而已”。时间一长，大家发现，环境整洁了，心情也舒畅了。

走进郑喜旺大排档后厨，规范的凉菜专间、标识清晰的各类操作区、色彩分明的厨具，整体面貌焕然一新，业绩不断上升。

在河南，越来越多最初“抗拒改革”的饭店老板，观念转变，积极投身其中，最终收获环境、效益双提升，成为真正的受益者。

这样的改变，正在河南各地发生。

10月20日，秋雨绵绵。笔者跟随河南省市场监管局餐饮食品安全监管处调研组一行，到汝州市、叶县督导食品安全工作。学校食堂、集体配送单位中央厨房、街头小店……一路走来，细心观察，“6S”管理下的餐饮后厨，有许多意想不到的“遇见”——

案板、抹布披上了五颜六色的外衣，为后厨增添不少色彩，不过，这些彩色“外衣”并不是为了美观，而是为了推进“色标管理”，避免食品交叉污染;厨具全不锈钢，分色标管理，独立凉菜间、储物间、冷藏间一应俱全;货架上的调味品摆放，整齐划一，且标注一进一出两个箭头，要求依次拿放。

在汝州市塔寺小学城垣校区后厨，调研组“临时起意”，要求工作人员打开下水道，只见下水道干净如新，不见任何油渍、垃圾的痕迹。“6S”管理精细，可见一斑。

河南省市场监管局餐饮食品安全监管处三级调研员郭胜典说，精细化是“6S”管理的题中应有之义，目的就是对餐饮后厨进行“革命”，推动餐饮单位提档升级。

智慧监管

每天中午时分，濮阳市民李女士总会点开一款App，熟练地找到女儿幼儿园，察看后厨情况。“孩子吃得干净卫生，我们心里也安心。”李女士告诉笔者，有了这个软件，学校后厨一目了然，就像透明一样。

曾几何时，“厨房重地，闲人免进”，使得后厨成了不能涉足的禁区。“光照不到，物品会发霉，必须让一切亮堂起来。”河南省市场监管局餐饮食品安全监管处一级调研员张存勇说，“6S”管理是实行“互联网+明厨亮灶”智慧监管、推行社会共治的基础，唯有规范化、透明化管理，让群众监督，食品安全才不会打折扣。

如何让后厨“明亮”?河南省开发了“舌尖安全网”，并研发手机端App，在全省推广“互联网+明厨亮灶”模式，明确今年底前在全省学校食堂达到全覆盖。

同样的变革，在汝州深刻发生。当地开发建设“云眼卫士”，在“舌尖安全网”实时直播的基础上，增加抓拍、喊话等功能，及时制止后厨操作不规范行为。同时，“云眼卫士”还将沿街门店的后厨情况置于“眼”下。

在平顶山，说起叶县的叶公古街，绝对是“好吃嘴的天堂”。在这条不长的街道上，本地特色餐饮与西式餐饮交错，烟火味儿、人情味儿让这条街区热闹非凡。

然而，曾经的这里，没少让叶县九龙市场监管所所长李正本犯愁——大小门店密布，进货渠道不明，一旦出了问题，根本找不到主儿。

现在好了，通过互联网技术，叶县大小超市、饭店的货架上，每一款食品都有专属二维码。打开手机，扫码即可查看食品的进货渠道、生产日期等信息。

如今，越来越多的智慧监管手段，正在河南各地生根、生长：郑州市开发了“溯本通”信息监管系统，漯河市建设了“智慧食安区块链云平台”，焦作市探索实施“区块链+食品安全监管”……

重点监管

在河南省灵宝市第一初级中学，食堂管理人员及从业人员每周都会参加一次特殊的“会议”。会议内容不是安排工作，而是打开“豫食考核”App，在线学习食品安全知识并参加考试。

作为保障食品安全的重点人群，如何增强餐饮从业人员食品安全意识?河南省将2021年定为餐饮从业人员培训年，并升级改造“豫食考核”App，方便从业人员自主培训考核。目前，全省注册该App的人数已超80万人，累计参加考试700余万次。

同时，在食品安全监管的重点领域，河南省持续重拳出击。校园食品安全守护行动、餐饮质量安全提升行动、农村假冒伪劣整治行动……说起河南省采取的举措，张存勇如数家珍。

餐饮监管的另一难点领域，是农村红白喜事聚餐。为了规范集体聚餐，河南省专门发出《农村集体聚餐食品安全风险防控指导规范》《餐饮服务食品安全风险分级管理工作规范》等文件，对农村集体聚餐等进行指导，对餐饮服务食品安全风险分级管理等进行规范。

食品安全没有孤岛，一城一地都需严防死守。今年5月，河南省市场监管局印发通知，在全省开展“食品经营安全你我同查”活动，其中一项就是对美团、饿了么等外卖平台以及“网红餐厅”进行监督检查。

濮阳市开发的网络餐饮食品安全智能监管系统，可对美团、饿了么等外卖平台进行24小时不间断信息抓取，并将相关线索交由线下执法人员精准执法。

漯河市则在外卖入网餐饮商家中推广“食安封签”，封签如有破损，消费者可拒收食品并进行投诉举报。

“食品乱象，管起来难，滑下去快。”河南省市场监管局党组书记、局长宋殿宇说，做任何事就怕“认真”二字，食品安全问题，不能搞变通，唯有遵循“四个最严”要求，才能真正守护好人民群众“舌尖上的安全”。

关键词： 革命 舌尖 监管 着力落实餐饮单位食品安全主体责任，