北京餐饮门店推出多种措施践行“光盘行动”

火锅餐厅送蘸料 鼓励消费者“光盘”

(资料图片仅供参考)

在大快朵颐、吃好喝好的同时也要适度点餐，杜绝舌尖浪费，这样厉行节约的理念成为越来越多人的共识。在第43个世界粮食日到来之际，新京报记者近日探访了多家餐饮门店了解到，为践行“光盘行动”，海底捞、呷哺呷哺等多家火锅企业推半份菜、小份双拼、后厨制定备菜表等举措，减少食物浪费;在消费端，大多数消费者已养成良好的“光盘”习惯，做到点餐适量、剩菜打包。

举措 1

门店推出“半份菜” 餐前提示适量点餐

新京报记者在呷哺呷哺长楹天街二店、海底捞中骏世界城店、巴奴火锅通州万达店了解到，为践行光盘行动、减少食物浪费，门店均提供“半份菜”。并且，按照消费场景的不同，门店还推出了一人食、两人食、多人食等场景的外送套餐，方便消费者按用餐人数合理点购菜品。

“目前，‘半份菜’已经成为消费者餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式选购，海底捞门店半份菜的点单率超80%，四宫格锅底点单率达到50%。”海底捞相关负责人向新京报记者介绍称。新京报记者在海底捞中骏世界城店看到，该店大厅设置了“半份菜、半份爱”的宣传海报，佩戴“光盘行动”袖标的工作人员在店内对消费者进行点餐指导，工作人员在消费者点餐时会提醒点餐适量并推荐半份菜，当餐位有剩菜时，会提醒消费者打包带走，并赠送火锅调料。

在呷哺呷哺长楹天街二店，10月14日晚间6时30分，正是餐厅用餐高峰期，新京报记者探访看到，门店工作人员会引导入座消费者适量点餐，并推荐点“半份菜”，在消费者有剩余食材时会提醒打包带走。龙湖长楹天街二店餐厅经理沙晶晶告诉新京报记者，为减少食物浪费，呷哺呷哺制定了双拼菜，可以让消费者少量、多样选择菜品，并对重复点餐的菜品进行反复确定。

举措 2

后厨依据预估桌数、菜品点单率等备菜

为减少食材过期浪费，把控食材损耗率、推备菜表已成为餐企常规程序。沙晶晶透露：“我们会定期查看消费者对菜品的点单率和食材的损耗率，比如一种叶菜损耗了，我们会寻找是在哪个环节出现问题，对于消费者点单率低的菜品也会减少备菜，在很多细节上减少食材浪费”。

海底捞中骏世界城店后堂经理杨平安介绍称，依据不同桌数、菜品点单率、高低峰客流量等要素，拟合计算出当日不同桌数梯度的备菜量表，后厨员工可根据当日预估桌数，查询备菜表，按照不同峰值加工菜品，实现加工不过量，低峰不浪费。

如果某一食材出现点单量高的情况，门店工作人员会清洗部分毛菜，保障供应;如果食材供应超出预估，门店会在最后六个小时之内，用作员工餐或进行打折促销。据了解，为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差，海底捞自研数字化订货预测模型，以实现日常开货及仓储精准把控。数字化方式的利用，让后厨开货补货拥有更为精准的参考值，进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。

数据统计显示，海底捞中骏世界城店门店员工约100人，在细化备菜表、食材余料用作员工餐等措施之后，员工餐的消费每月节约60%左右。

新京报记者在呷哺集团了解到，呷哺集团从供应源头减少食材浪费。呷哺集团副总裁张艳梅介绍称，呷哺集团通过农产品基地建设，采用“农餐对接”模式，省去中间的环节。采用订单式的种植，每年年底呷哺集团与农业合作社沟通确定明年的采购量，合作社根据呷哺集团的订单去种植，在田间进行去根等简单的预处理，减少后端的垃圾产生量。同时，呷哺集团就根茎类的产品进行净菜采购的测试，使净菜的出成率提高20%，成本损耗每家店每年可节约4万元。

举措 3

多数消费者养成“光盘”、打包习惯

新京报记者走访北京龙湖长楹天街、通州万达、世贸天街多家商场的火锅店发现，在消费端，消费者也在积极响应“光盘行动”。

10月14日晚高峰6时30分至7时30分，呷哺呷哺长楹天街二店就餐后的9桌餐位均实现餐品光盘，其中1桌仅剩余少量叶菜。10月15日相同时间段，在巴奴毛肚火锅通州万达店，也未见餐品大规模浪费情况，多数消费者主动要求打包菜品。10月16日，海底捞中骏世界城上午开餐后，到店的两桌就餐消费者均选择了小份菜品。

沙晶晶透露，偏年轻化的消费者更倾向于尝试多份菜品，在工作人员的提示下，一般也都会选择理性点餐。“越来越多的年轻消费者会主动打包剩菜，门店也会提供相关火锅调料，很多熟客提到，打包的菜品回去可以做成麻辣烫等。”

新京报记者 于桂桂

关键词： 呷哺 光盘 菜品 火锅餐厅 海底捞