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乍一听，您可能觉得“开水白菜”就是将水烧至沸腾，再加入白菜，简单烹饪即可，烹饪手法不过小菜一碟。但是，纵观中华饮食文化，简单的食材，并不代表着简单的处理手段。经典名菜背后，自有它流传千古的美食“密码”。

关于“川菜”，许多人最可能想到的就是诸如“夫妻肺片”、“宫保鸡丁”这类的名菜，在以“麻”和“辣”著称的“川菜”体系里“开水白菜”最是一个独特的存在。那么，“开水白菜”这道名菜究竟是怎样产生的呢？

夫妻肺片

宫保鸡丁

开水白菜产生于清代，是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。

黄敬临在御膳房当厨时，不少人贬损川菜"只会麻辣，粗俗土气"，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了"开水白菜"这道菜中极品。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将"开水白菜"的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜

了解了这道名菜的历史由来，我们再来谈谈这道菜的做法。开水，主要是熬制的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用"开水"状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算大功告成。

鸡汤

白菜心

中华文化，博大精深。其中的饮食文化也是十分灿烂辉煌，简单的食材，并不代表着有简单的做法，相反，需工序处理复杂的食材，也不一定有着极其复杂的做法。在西餐以及“快餐文化”盛行的今天，如何传承中华名菜，继续发扬中华饮食文化，值得我们深思。

关键词： 开水白菜 饮食文化 夫妻肺片